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脂肪測(cè)定儀控制原料乳中的脂肪含量提升品質(zhì)

更新時(shí)間:2013-04-17      點(diǎn)擊次數(shù):2538

脂肪含量對(duì)于酸奶粘性的影響
  全脂酸奶由于其具有良好的口感和濃郁的乳香味,目前仍是市場(chǎng)上的主導(dǎo)產(chǎn)品,而隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)者對(duì)脫脂和半脫脂酸奶的需求越來(lái)越強(qiáng)烈。粘度是影響奶品質(zhì)zui主要的指標(biāo)之一,資料表明,影響酸奶粘度的因素很多,其中原料乳中的干物質(zhì)含量對(duì)酸奶的粘度有顯著的影響,而原料乳中脂肪含量對(duì)酸奶粘度及品質(zhì)影響方面的研究則鮮見報(bào)道。脂肪含量的測(cè)定可以使用
脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
  脫脂奶粉(脂肪含量<1%) ,新西蘭NZMP,全脂奶粉(蛋白質(zhì)25.0%,脂肪26.4%,新西蘭NZMP) ,發(fā)酵劑:YO-MIX495/496,丹尼斯克。本試驗(yàn)酸奶的蛋白質(zhì)和非脂乳固體的含量均按國(guó)標(biāo)GB 2746-2003蛋白質(zhì)含量≥2.3%,非脂乳固體≥6.5%的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。脫脂酸奶:<0.4%,半脫脂酸奶介于0.8~1.6之間,全脂酸奶≥2.5。 其中脂肪含量的變化可以使用
粗脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析、原料乳中脂肪含量對(duì)酸奶粘度影響的結(jié)果如下圖:


  酸奶發(fā)酵、冷卻、攪拌后,冷藏前后酸奶的粘度具有明顯的差異。圖1結(jié)果顯示,在未經(jīng)冷藏情況下,原料乳中脂肪低于0.5%時(shí), 酸奶的粘度僅為0.045 Pa·s;原料乳脂肪含量在0.5%~1.0%之間, 酸奶粘度沒(méi)有明顯差異,在0.121~0.156 Pa·s之間;原料乳脂肪含量大于1.2%時(shí),酸奶粘度有明顯的升高,但在1.2%~2.3%范圍內(nèi),酸奶粘度差異不明顯。攪拌酸奶經(jīng)冷藏后,粘度與冷藏前相比有明顯的升高趨勢(shì),但與冷藏前明顯不同的是,冷藏后原料乳脂肪含量0.8%以下,酸奶粘度在0.1~0.2 Pa·s之間,差異不明顯;當(dāng)原料乳脂肪含量為0.8%時(shí),酸奶粘度迅速升高,為0.38 Pa·s,而原料乳脂肪含量0.8%~2.3%之間,酸奶粘度介于0.38~0.445 Pa·s之間,差異不明顯;當(dāng)原料乳脂肪含量大于2.4%時(shí),酸奶粘度出現(xiàn)進(jìn)一步升高的趨勢(shì)。

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